全州豆豉的基本介紹
全州豆鼓不但香味好成本低，且營(yíng)養(yǎng)豐富，所以歷來(lái)為群眾喜愛(ài)，產(chǎn)品久而久之，盛名遠(yuǎn)播，目前已銷(xiāo)臺(tái)灣、香港、日本、東南亞等地。
豆豉再發(fā)酵后，也可蒸制：在發(fā)酵好的豆豉中灑上些米酒，上木甑里蒸，待冒蒸汽20分鐘左右后，倒出晾涼保存，這種豆豉叫洪水豆豉，其顆粒滋潤(rùn)，味香甜，做菜時(shí)用做配料，做出來(lái)的菜或湯特別味道好，且湯色好。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
2．豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；
3．豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
產(chǎn)品特點(diǎn)
顆粒松散，異香撲鼻，捏之易爛無(wú)核，黝黑而有光澤，佳肴佐料，后味回甜，加入精鹽和高度米酒，可增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
歷史民俗
全州縣制作豆豉的歷史源于唐代中葉，與“全州第一香”五香豆腐干產(chǎn)生時(shí)期接近。
據(jù)傳，最早制作出豆豉的，是唐中葉全州鎮(zhèn)建設(shè)街小南門(mén)一個(gè)專(zhuān)做豆子生意的老板（姓甚名誰(shuí)已無(wú)法考證）；有一天，老板收進(jìn)店的百余斤豆子因未干透曬在外邊，突降大雨，豆子來(lái)不及撿回來(lái)，全部淋濕了，連續(xù)兩天偏又是雨日，帳鼓的豆子眼看著要發(fā)芽了，老板讓妻將豆子蒸熟了當(dāng)飯吃，吃了兩餐后，老板與伙記們都不愿再吃了，天不見(jiàn)晴，豆子就存放在桶里。接連下雨十余天，大家把豆子的事給忘了，直到有一天，滿屋子莫名奇妙地散發(fā)出一股很特別的香味，經(jīng)查找發(fā)現(xiàn)，香味出自那桶被遺忘了的熟豆子！大家提出桶細(xì)看，豆子不但沒(méi)爛掉還長(zhǎng)出了淡綠色的茸毛，而且有異香，老板叫伙計(jì)提去河里洗凈再曬，曬了不到半時(shí)辰，又是一場(chǎng)雨，伙計(jì)無(wú)奈只好又將豆子存放桶里，待雨停日出時(shí)，已是三天之后，大家提出豆子一看，豆子熱氣騰騰又發(fā)酵了！再次發(fā)酵的豆子顏色更黑了，且香味更濃。老板娘怕豆子發(fā)了酵不衛(wèi)生，就弄一小碗加點(diǎn)酒蒸一下，沒(méi)想這一蒸，就蒸出了“小南門(mén)的洪水（紅水）豆豉”，添點(diǎn)鹽，就是上好的送飯菜。后來(lái)她又試著用豆豉煮湯，湯清爽還帶點(diǎn)淡紅，味道相當(dāng)好，拿去當(dāng)配料做菜，菜味道比不放豆豉要好得多，全州豆豉競(jìng)?cè)辉跓o(wú)意間產(chǎn)生了。豆子老板也改了行開(kāi)起了全州第一家豆豉作坊，并收徒傳承技藝，徒弟又傳徒弟，一代代流傳至今。
全州豆豉的制作方法
一、選豆。選用本地當(dāng)年或頭年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豆（以黑皮泥豆為最佳），選凈豆中雜物上甑。
二、蒸制。灶臺(tái)上固定一寬口大鐵鍋（全州人稱(chēng)為灶鈀鍋），鍋內(nèi)加入2/3清水，將大木甑(即蒸桶，桶底有條格，鋪上白棉布做隔)置鐵鍋上，倒入豆子后加蓋蒸豆。蒸制時(shí)間在2—3小時(shí)左右。蒸制過(guò)程中要上下翻動(dòng)一次，當(dāng)滿屋飄香時(shí)，察看黑豆熟透后停火。
三、浸泡。趁熱將熟黑豆倒入專(zhuān)門(mén)浸豆用的水池，水中加入適量青鹽（促進(jìn)發(fā)酵和加深豆豉顏色，每100公斤加青鹽0.3-0.4公斤），水要蓋住豆子（以豆子泡好時(shí)水剛好被汲完為好）。當(dāng)豆子泡得飽滿透亮?xí)r（2小時(shí)左右）取出。
四、發(fā)酵。取出泡好了的豆子冷卻后（剛泡好溫度還很高），倒堆在黃土地板上（專(zhuān)用發(fā)酵場(chǎng)地，劣平整高出地面5寸到一尺），蓋上干凈的草墊子或麻袋（大熱天不用蓋）發(fā)酵，兩天后只翻動(dòng)一次，以后五六天每天翻動(dòng)一次，總發(fā)酵時(shí)間不少于七天，待豆上長(zhǎng)滿淡綠色酵母菌茸毛，并有香味散發(fā)時(shí)，即可停止發(fā)酵。
五、清洗。將發(fā)好酵的豆子裝入大籮筐中，抬到大江里清洗，清洗時(shí)，按一個(gè)方向不斷攪動(dòng)，充分洗凈后，瀝干。
六、再次發(fā)酵。豆子瀝干后，倒入竹墊上，周?chē)弥駠鷩茫偕w好發(fā)酵兩晝夜，待豆豉香味更濃厚，顏色更深即可。
七、曬干。將發(fā)酵好的豆豉，放置竹墊上曬，曬至抓在手中握緊再放開(kāi)時(shí)，豆豉能自動(dòng)散開(kāi)即可上市出售。
